Печи для пиццы



Дровяные печи для пиццы

Печь, где готовится настоящая пицца, должна топиться дровами и иметь температуру не ниже 400 градусов. В Италии в пиццериях, обладающих такой печью, есть вывеска - forno a legna. Это означает, что печь топится дровами. Для выпечки этого итальянского блюда до сих пор пользуются только дровяной печью, собранной из камня.

Дело в том, что в традиционной облицованной камнем печи жар распределяется равномерно. Не менее важен и легкий дымок, исходящий от пылающих поленьев. Он придает пицце нежный подкопченый вкус.

Дровяные печи для пиццы являются классическим вариантом печи для приготовления пиццы (второе название этих печей «Помпейская») история которых уходит корнями в 1522 год. Данные печи выполняются из специальных огнеупорных материалов и шамотного основания, выдерживающего значительные температурные нагрузки (до 1250о С). Свод печи выполнен в виде полусферы, благодаря чему нагретые воздушные массы внутри печи циркулируют снизу вверх, осуществляя приготовление. Топливом в таких печах служат дрова лиственных пород древесины, древесный уголь, топливные брикеты. Температура приготовления классической Итальянской пиццы 350—400оС, а время 2-3 минуты. В пиццериях устанавливаются чаще всего непосредственно в торговый зал заведения, дабы производить впечатления на гостей приготовлением пиццы у них на глазах.

 

Технология работы на дровяных печах

Внутрь печи (посередине, дабы прогреть под, нижнее основание печи) выкладывают топливо и разжигают. По истечении 40-60 минут и набора температуры 400—500 °С горящее топливо отодвигают к правой или левой стене печи, за счёт чего достигается равномерное движение тепловых масс. Пиццу выкладывают непосредственно на под печи и готовят, поворачивая её поворотной лопатой для пиццы для наиболее равномерного приготовления. По истечении 2-3 минут (время приготовления тонкой Итальянской пиццы) пиццу извлекают из печи. В случае приготовления Американской пиццы, на толстом тесте, рекомендуется понизить температуру в печи до 220—280 С, и применять керамические формы для выпечки пиццы.

Преимущества

красивый внешний вид

привлекательность при установке в торговом зале

запах костра

не требует газа и электроэнергии

средний ценовой диапазон

Недостатки

использование открытого огня (до недавнего времени было основным недостатком, однако в настоящее время благодаря установке над печью гидрофильтра, очищающего воздух от продуктов горения и понижающего температуру, стало возможно применение дровяных печей повсеместно)

время разогрева печи (от 30 до 60 минут)

использование более дорогого топлива (по сравнению с электричеством и газом)

большой вес

Подовые печи для пиццы

Подовые печи для пиццы являются экономичными вариантами дровяной печи. Работающими на электричестве или газе. Своим названием «подовая» обязана керамическому поду внутри печи, который является аналогом пода дровяных печей. Принцип приготовления в подовых печах состоит в следующем: внутри рабочей камеры установлены трубчатые нагревательные элементы (в верхней и нижней части), которые нагревают камеру до заданной температуры. На полу печи установлен керамический под, на котором происходит приготовление пиццы, как непосредственно на нём так и с использованием форм для выпечки пиццы.

 

Классификация подовых печей для пиццы

по вместимости:

небольшие (на 2-4 пиццы диаметром 35 см)

средние (на 6-10 пицц диаметром 35 см.)

большие (от 12 пицц диаметром 35 см.)

по количеству уровней:

1- уровневые

2х — уровневые

3х — уровневые

по типу питания:

газовые

электрические

 

Технология работы на подовых печах

С помощью терморегулятора выставляют нагрев печи до температуры 250 С, предварительно подготовленную пиццу в форме для пиццы или без неё выкладывают на под печи, и производят приготовление в течение 6-8 минут. После чего пиццу извлекают и нарезают порционно.

Преимущества

небольшие габаритные размеры

умеренное энергопотребление

невысокая цена

Недостатки

низкая теплозащита

горение днища пиццы при выкладке непосредственно на под печи.


Технологическое и барное оборудование:
(068) 727-0-777;  (063) 727-0-777



Яндекс.Метрика Рейтинг@Mail.ru